Gastronomi dünyasının gözü Diyarbakır’a çevrildi: Hangi yemekler mutlaka tadılmalı?

18.10.2026 16:26 - Kaynak: Turizm Güncel Michelin rehberlerinde yer alan şeflerin önerileri ve belirlenen 48 Lezzet Noktası, Diyarbakır’ın ciğer ve kadayıfın ötesine uzanan mutfak kültürünü öne çıkarıyor. Diyarbakır mutfağını tanımak isteyenlerin önünde yalnızca ciğer ve burma kadayıf seçenekleri bulunmuyor. Sumak ekşisiyle hazırlanan meftuneler, Karacadağ pirinciyle yapılan duvaklı pilav, reyhanla lezzetlenen kaburga dolması ve fırında uzun süre pişirilen ezme güveç, kentin yemek kültürünün farklı yönlerini ortaya koyuyor. Diyarbakır Kültür Yolu Festivali kapsamında düzenlenen gastronomi programında bir araya gelen şefler de kente gelenlerin mutlaka tatması gereken yemekleri ve bu tariflerin özelliklerini paylaştı. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın düzenlediği Diyarbakır Kültür Yolu Festivali kapsamında, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi ile Diyarbakır’da 48 adres belirlendi. Proje, geleneksel tarifleri yaşatan işletmeleri öne çıkarırken ziyaretçilere kentin mutfak kültürünü farklı duraklarda keşfetme imkânı sunuyor. Gastronomi programına BigChefs Kurucu Ortağı Gamze Cizreli ve Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Mahir Nazlıcan ev sahipliği yaptı. Programa Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Ömür Akkor ve Şef Çiğdem Seferoğlu, Michelin Dubai Rehberi’nde yer alan Şef Erşan Yılmaz, Şef Burcu Önal, Şef Gökhan Ali Çamkerten ve Şef Emre Murat da katıldı. Gastronomi yazarları Ebru Erke, Müge Akgün ve Emine Tunadan ile yazar ve yemek kültürü araştırmacısı Silva Özyerli de etkinlikte yer aldı. Gamze Cizreli, Diyarbakır’a ilk kez gelenlere üç lezzet önerdi. Cizreli’nin ilk tercihi, Karacadağ pirinci, baharatlı kıyma ve bademle hazırlanan duvaklı pilav oldu. Ardından sumak ekşisi, patlıcan, sarımsak ve kuzu etiyle pişirilen patlıcan meftunesini önerdi. Cizreli’nin üçüncü önerisi ise cevizli burma kadayıf oldu. Mahir Nazlıcan’ın önerileri kabak meftunesi, kaburga dolması ve ezme güveçten oluştu. Sumak ekşisi ve çiğ sarımsakla servis edilen kabak meftunesinin kendine özgü lezzetine dikkat çeken Nazlıcan, kaburga dolmasının Diyarbakır reyhanı ve Karacadağ pirinciyle hazırlanan özel bir ev yemeği olduğunu belirtti. Kuzu etiyle hazırlanan ezme güveç de Nazlıcan’ın önerileri arasında yer aldı. Fırında pişirilen yemeğin belirli aralıklarla karıştırılarak ezme kıvamına getirildiğini belirten şef, Diyarbakır mutfağında annelerden aktarılan tariflerin önemli bir yere sahip olduğunu söyledi. Diyarbakır mutfağını çevre illerden ayıran özelliklerin başında ekşi kullanımının geldiğini belirten Gamze Cizreli, sumak ekşisinin kent yemeklerindeki önemine dikkat çekti. Tane sumağın suda bekletilmesiyle elde edilen bu malzeme, meftunelerden dolmalara ve salata soslarına kadar pek çok tarifte kullanılıyor. Cizreli, vişne salçasının da Diyarbakır mutfağının sıra dışı tatları arasında bulunduğunu ifade etti. Cizreli, Diyarbakır mutfağının yalnızca kebap ve ızgaradan oluşmadığını, fırın yemeklerinin de önemli bir yere sahip olduğunu vurguladı. Lezzet Noktası Projesi kapsamında işletmecilerle yapılan buluşmaların, az bilinen yemekleri daha görünür kılarken tariflerin hikâyelerini de ortaya çıkardığını belirtti. Mahir Nazlıcan da projenin ziyaretçilere her yerde kolayca karşılaşamayacakları tencere yemeklerini tanıma fırsatı sunduğunu söyledi. Meftune ve duvaklı pilav gibi yöresel tariflerin gastronomi rotasında yer almasının, Diyarbakır’ın mutfak kültürünü yakından tanımak isteyen ziyaretçiler için önemli olduğunu dile getirdi. Diyarbakır’ın mutfak kültürünün sürdürülebilirliğinde yerel üreticiler ve kadın emeği de önemli bir rol oynuyor. Hevsel Kadın Kooperatifi, yöresel yemekleri yaşatırken kadınların üretime katılımını da destekliyor. Kooperatif Başkanı Müzeyyen Kaya, 2024 yılında yedi kadınla başladıkları çalışmaların bugün 13 kadın çalışanla devam ettiğini anlattı. Evlerinde ve ilçelerde üretim yapan çok sayıda kadının da bu sürece katkı sunduğunu belirten Kaya, Diyarbakır’a gelenlere içli köfte, yöresel dolmalar ve gırık yemeğini önerdi. Kooperatifte meftune, mumbar, mantı, el açması gözleme ve reyhan şerbeti gibi yöresel tatlar hazırlanıyor. Karacadağ pirinci, farklı bulgur çeşitleri ve yerel baharatlar hem yemeklerde kullanılıyor hem de satışa sunuluyor. Kaya, Lezzet Noktası Projesi’nin işletmelerine duyulan güveni artırdığını ifade etti. Yerli ve yabancı turistlerin sosyal medya paylaşımları ve işletme girişindeki Lezzet Noktası tabelaları sayesinde kendilerine daha kolay ulaşabildiğini belirten Kaya, projede yer almanın ziyaretçilere yöresel yemekleri denemek için güven veren bir rehber sunduğunu söyledi. Diyarbakır’ın tanınan yemek duraklarından Ciğerci Muharrem Usta, aile işletmeciliğinin kuşaklar boyunca sürdürüldüğü adreslerden biri. İşletmenin ikinci kuşak temsilcisi Kemal Tarhan, ailesinin 1982’den bu yana kentin Dağ Kapı bölgesinde hizmet verdiğini belirtti. Tarhan, ciğerin yanı sıra lahmacun ve kadayıfı da Diyarbakır’a gelenlere önerdi. İşletmede kuzu ciğeri, lahmacun, kemikli et ve dönerin öne çıktığını söyleyen Tarhan, mutfaklarının en önemli özelliğinin taze ürün kullanımı olduğunu vurguladı. Özellikle erkek kuzu etinin lezzeti ve yumuşak dokusuyla fark yarattığını ifade eden Tarhan, dönerde sade yaprak et kullandıklarını anlattı. Etleri dinlendirip marine ettikten sonra servise hazırladıklarını da sözlerine ekledi. Tarhan, Lezzet Noktası Projesi’nin Diyarbakır’ın tanıtımına katkı sağladığını belirterek ciğer, kadayıf, lahmacun ve kemikli et gibi kente özgü tatların daha geniş kitlelere ulaşmasının önemini dile getirdi. Ziyaretçilerin bu yemekleri yerinde deneyimlemesini önerdi. Diyarbakır’ın tatlı kültüründe özel bir yere sahip olan burma kadayıf, Kadayıfçı Hacı Levent’te kuşaklar boyunca sürdürülen bir ustalıkla hazırlanıyor. İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Murat Altunhan, yaklaşık 45 yıldır mesleğin içinde olduğunu ve çocuk yaşlarda babasından öğrendiği ustalığı devam ettirdiğini söyledi. Ailesinin 1960’lı yıllardan bu yana kadayıf ürettiğini belirten Altunhan, geleneksel reçeteyi koruduklarını anlattı. Babasının uyguladığı üretim yöntemini sürdürdüklerini ifade eden Altunhan, kullanılan unların, sade yağın ve kadayıfın çıtırlığının lezzet üzerinde belirleyici olduğunu vurguladı. Altunhan, Diyarbakır’a gelenlere burma kadayıfın yanı sıra ince hamuruyla öne çıkan lahmacunu, geleneksel ciğercilerde hazırlanan ciğeri ve patlıcan meftunesini de önerdi. Sumağın kent mutfağındaki önemine dikkat çeken Altunhan, Lezzet Noktası Projesi’nin ziyaretçilerin yeni tatlar keşfetmesine yardımcı olduğunu belirtti. Başka şehirlere gittiklerinde de tavsiye edilen lezzet adreslerini tercih ettiklerini anlatan Altunhan, insanların damak tadına önem verdiğini ve önerilen işletmelerin daha fazla ziyaretçi çekebildiğini söyledi. Projenin Diyarbakır’ın geleneksel lezzetlerini tanıtması açısından değer taşıdığını dile getirdi. Diyarbakır Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 48 Lezzet Noktası, kentin mutfak kültürünü farklı yönleriyle tanıtmayı amaçlıyor. Rota; geleneksel ev yemeklerinden ciğere, kadın kooperatiflerinin üretiminden kuşaklardır sürdürülen tatlı ustalığına kadar geniş bir alanı kapsıyor. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı tarafından yürütülen proje, yerel işletmelerin görünürlüğünü artırırken ziyaretçilere de kentin gastronomi duraklarını keşfetme imkânı sunuyor. Sumak ekşisiyle şekillenen yemekler, Karacadağ pirinciyle hazırlanan tarifler ve yıllardır korunan üretim gelenekleri, Diyarbakır mutfağının ciğer ve kadayıftan çok daha fazlasını barındırdığını gösteriyor.